小堆發(fā)酵和輕發(fā)酵不是現(xiàn)在才有的，在73年做試制的時(shí)候就試過(guò)了，那當(dāng)時(shí)為什么選擇了傳傳統(tǒng)的，貼地的這種大堆，就因?yàn)楫?dāng)時(shí)沒(méi)有這么先進(jìn)的技術(shù)，沒(méi)有這個(gè)機(jī)械設(shè)備可以來(lái)為堆子保持他的溫度及濕度，所以在當(dāng)時(shí)情況下大堆子是最適合的，而且再加上當(dāng)時(shí)不會(huì)說(shuō)是拿這么什么名山頭的什么特別貴的這個(gè)茶，來(lái)一小堆一小堆的去發(fā)，因?yàn)樗粫?huì)都是大量的，當(dāng)時(shí)發(fā)酵熟茶其實(shí)也是一種消耗，消耗這一些粗老一點(diǎn)的這些原料，所以當(dāng)時(shí)選擇最適合的方法就是大堆。

小堆發(fā)酵不代表當(dāng)時(shí)沒(méi)有試過(guò)，在當(dāng)時(shí)就有了這個(gè)小堆發(fā)酵但是不適合。那輕發(fā)酵就更不用說(shuō)了，以前的茶早期出來(lái)的這一些熟茶就是輕發(fā)酵茶。輕發(fā)酵茶大家也要理清一個(gè)概念一個(gè)最基本的知識(shí)觀念。我們就要知道輕發(fā)酵茶是什么意思?

輕發(fā)酵不是說(shuō)我們講的發(fā)酵35天，發(fā)酵個(gè)一兩個(gè)星期這種半生不熟的，不是一個(gè)完整的周期。輕發(fā)酵還是一樣的45天到60天，只是說(shuō)通過(guò)控制他的潮水量和控制溫度，堆積堆芯起的這個(gè)溫度來(lái)間接的控制這個(gè)微生物繁衍的速度。

這個(gè)輕發(fā)酵也不是指的把時(shí)間縮短，也指的不是說(shuō)把溫度降低，他會(huì)有問(wèn)問(wèn)題的溫度降低的話，我們的微生物繁衍，它一個(gè)比較適合的溫度，為什么我們堆子的溫度要在60度左右 ，60度左右然后適當(dāng)?shù)倪@個(gè)潮水量，這個(gè)溫度也是微生物喜歡的一個(gè)溫濕度。在這個(gè)溫濕度水平之下，他就會(huì)繁衍的比較好，你如果溫度偏低會(huì)出問(wèn)題，一旦低于40度，微生物沒(méi)有起來(lái)，雜菌起來(lái)了，那你的這個(gè)茶，低溫溫度不夠的時(shí)候才發(fā)酵出來(lái)，整體來(lái)講會(huì)霉敗，然后會(huì)一定程度的會(huì)出現(xiàn)放的不太好的這種濕倉(cāng)的茶，就會(huì)出現(xiàn)那種味道，然后還會(huì)發(fā)酸，這個(gè)是低溫條件下，低溫肯定是不行的。

反之如果溫度高了高于65度到70度這個(gè)溫度，比較嫩的那些芽葉就開(kāi)始癱瘓了，你的液體就是黑的，然后你用手一捻，粉末狀的那個(gè)就是碳化療。所以跟殺青一樣，我們不能太低也不能太高，要在適當(dāng)?shù)臏囟壬希瑴囟群蜁r(shí)間周期都是固定的，只是說(shuō)我們控制什么，我們控制潮水量、控制他翻堆的給氧量而來(lái)控制我們微生物的繁衍速度。

普洱熟茶的發(fā)酵是云南特有的握堆發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵而來(lái)，對(duì)于發(fā)酵技術(shù)還是需要一定的要求，我們作為云南茶葉廠家，十余年來(lái)專(zhuān)注熟茶的發(fā)酵研究，小堆發(fā)酵的工藝也是目前高端熟茶的一種發(fā)酵方法，隨著工藝的進(jìn)步，小堆發(fā)酵也是熟茶發(fā)酵更精進(jìn)一步的發(fā)酵技術(shù)。